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parametri per valutare se una pizzeria mi sta rifilando una pizza cotta male

CIBO E BEVANDE / CUCINA E GASTRONOMIA / IN EVIDENZA / 18 novembre 2019

La pizza è italiana, punto, è una pietanza tipica di un antico cuoco napoletano.

Basta quindi con tutte queste insicurezze sul fatto della provenienza della pizza…

La primissima pizza creata si ispira al tricolore italiano.

Assieme alla pasta, questa splendida e buonissima pietanza è rimasta nel corso dei secoli, uno dei cibi rappresentativi del patrimonio culturale italiano, un’eccellenza che come viene fatta nel nostro tanto criticato (anche da noi stessi) Paese, non viene fatta da nessun’altra parte sulla faccia della Terra…

La pizza è dunque da considerarsi come una delle massime rappresentazioni della dieta mediterranea, pertanto è riconosciuta in tutto il Mondo come una pietanza buonissima ed allo stesso tempo, davvero economica sotto l’aspetto produttivo.

E’ un alimento strutturalmente completo, a discrezione del gusto o della scelta del commensale, può inoltre racchiudere una composizione di ingredienti molto bilanciata ed equilibrata, pertanto la pizza è consigliata (con le dovute precauzioni) anche all’interno diete particolari.

Oggi inoltre, per cercare di “mantenersi in linea”, molte delle pizzerie in zona nelle grandi città Italiane hanno introdotto a menù varie e differenti tipologie di impasto, molte volte rappresentate da un mix di farine estratte da cereali nostrani, cereali importati come ad esempio il Khorasan Kamut, oppure ultimamente, il sempre più utilizzato impasto a lievitazione naturale a 48 o 72 ore (conosciuto anche come lievito madre).

Sempre perciò meno frequente l’utilizzo del classico impasto tradizionale da pizzeria, prodotto con farina a doppio zero, la quale ormai si sa, contribuisce a produrre all’interno del corpo umano molto muco e tutte le problematiche derivanti da questa eccessiva produzione connesse. 

Ma quindi, quali sono i parametri di cottura per giudicare la genuinità o la bontà di una pizza?

Che sia fatta con farina a doppio zero o da misture di varie farine, Il metodo di giudizio che sta alla base della pizza risiede nella cottura:

visivamente la pizza non deve essere bruciacchiata, ossia annerita in alcune zone molto evidenti; non deve comunque nemmeno risultare troppo bianca, perché questo starebbe a significare che la pizza è ancora troppo cruda!

La pizza deve essere giustamente cotta, nè troppo, nè troppo poco, la doratura dell’impasto deve quindi per essere perfetta ottenere un colorito equilibrato, possono inoltre essere presenti alcune piccolissime puntinature di nero o marrone scuro opachi che stanno ad indicare una buona cottura, nei limiti del tempo massimo.

L’impasto non deve in alcun modo essere scongelato o provenire da fonti ignote, molto meglio se le pizze vengono fatte a mano davanti ai vostri occhi…

Molto meglio inoltre (quasi obbligatorio) che si tratti di una pizzeria con vero forno a legna… Come cuoce la brace, non cuoce nessuno, assieme inoltre al breve processo di mirco affumicamento che viene sottoposto all’impasto della nostra bella pizza.

Una volta che la pizza è al tavolo, quindi, non bisogna assolutamente trovare zone bruciate, specialmente nella parte sottostante del disco di pasta.

Importantissimo infine, che tra la mollica presente all’interno della crosta (o cornicione), non vi siano presenti bolle d’aria irregolari e troppo amplificate, l’impasto cotto deve apparire quindi composto da piccole bollicine d’aria racchiuse non eccessivamente nella pasta.

Auguriamo a tutti voi… Buon appetito!


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